Крахмал и лишний вес

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Мы уже писали, что крахмал — самый распространённый углевод на свете: картошка, мучное, крупы, все зерновые и бобовые по большей части состоят из крахмала. Плохая новость (да и не новость, вообще-то) состоит в том, что крахмал состоит из длинных и разветвлённых цепей, звеньями которой служит глюкоза. Стоит нам положить в рот кусок хлеба или откусить от вареной картофелины, как крахмал начинает распадаться на отдельные молекулы глюкозы, которые, как мы знаем, легко и с удовольствием превращаются в лишний жир.

Хорошая новость (и это для многих, действительно, новость) в том, что так ведёт себя не весь крахмал. Небольшая его часть, проходя сквозь пищеварительную систему, остаётся нетронутой. Он не переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а даже полезен Это так называемый устойчивый, или резистентный, крахмал. Многочисленные исследования показывают, что он очень благотворно влияет на здоровье человека.

Устойчивый крахмал бывает четырёх типов и встречается в самой разной еде: первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, резистентен к перевариванию. Второй тип содержится в сырой картошке и зелёных неспелых бананах и сырой кукурузе, например. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип — это крахмал, который становится устойчивым в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Эта классификация несколько условна, потому что, как видно, в одном продукте может быть несколько типов устойчивого крахмала. Впрочем, всё это не так уж важно, главное, что следует из этой классификации:

В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. В целом, термическая обработка играет решающую роль в том, сколько в продукте останется устойчивого крахмала.

Суть полезной работы устойчивого крахмала такая же, как у растворимых пищевых волокон: он целым и невредимым проходит через желудок и тонкий кишечник, затем попадает в толстый кишечник, и там служит отличной питательной средой для полезных бактерий.

Мы можем думать, что полезные бактерии — это такая абстракция из рекламы йогуртов. На самом деле, от количества и разнообразия этих самых полезных бактерий напрямую зависит наше здоровье и даже жизнь. Не углубляясь в подробности, количество бактерий в каждом из нас в десять раз превышает количество наших собственных клеток. Каждая бактерия в сотни раз меньше, чем наши клетки, тем не менее, в кишечнике человека среднего веса содержится около полутора килограммов чистой микробиоты (микрофлоры). И все эти сотни миллиардов микроорганизмов защищают нас от возбудителей тяжелых болезней. И все они требуют еды, а именно — пищевых волокон и устойчивого крахмала. Именно поэтому мы всё время слышим про пользу клетчатки — её едят наши бактерии. Правда, не всю, а только так называемую растворимую клетчатку. Нерастворимая клетчатка, которой богаты отруби и многие цельнозерновые продукты, не может служить кормом для бактерий и является почти бесполезным балластом. Поэтому, если реклама утверждает, что какой-то продукт богат клетчаткой, совсем не факт, что это как-то пойдёт на пользу вашей микрофлоре. Но зато теперь мы также знаем, что эти бактерии охотно едят и устойчивый крахмал, который доходит до толстой кишки. Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике и делают много полезного для нашего организма. В этом и заключается главный парадокс резистентного крахмала — в отличие от всех прочих углеводов, он превращается не в сахар, а в очень полезный жир.

Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике, резистентный крахмал также, вероятно, снижает риск рака кишечника. Кроме того, многие исследования (например, прочесть их можно здесь, здесь, здесь и здесь) показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов.

Резистентный крахмал попал в фокус научного сообщества относительно недавно, поэтому по многим направлениям исследования были проведены только на животных. Но и они дают очень интересные результаты: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.

Наконец, есть данные, что устойчивый крахмал, как и растворимые пищевые волокна, помогает похудеть: и то, и другое предотвращает голод, снижает аппетит, и даже помогает организму «сжигать» жир. Правда, больших качественных исследований на людях, которые прямо доказывали бы, что резистентный крахмал способствует похудению, пока что просто не существует. Наверняка пары ложек картофельной муки недостаточно для того, чтобы действительно сбросить вес, но вкупе с другими средствами резистентный крахмал вполне может отлично работать.

И вот тут мы подходим к одной из ключевых проблем в питании современного человека: мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного. Питаясь современной «индустриальной» едой, богатой рафинированными углеводами, мы всё делаем наоборот: сами набираем лишний вес, а жизненно-важную микрофлору кишечника держим на голодном пайке. В шведском журнале «LCHF Magasinet» (Nr. 2, 2014) приводятся данные по суточному потреблению резистентного крахмала в разных странах мира:

Многие источники приводят 30 г в качестве рекомендованной нормы, но большинство из нас эту норму сильно не добирают.

Ахиллесова пята LCHF

Мы уже не раз писали о том, как низкоуглеводное и высокожировое питание по принципу LCHF способно решить многие метаболические проблемы. Так можно ли с помощью этого метода решить заодно и этот вопрос? Увы, нельзя: в LCHF, особенно, в более строгой версии, слишком мало источников резистентного крахмала и растворимой клетчатки. В растущих над поверхностью земли овощах его практически нет, или есть, но слишком мало: например, для того, чтобы хорошо «накормить» свои кишечные бактерии, вам понадобится съесть 3-4 кг сельдерея. Исследования подтверждают: следование низкоуглеводной диете ведёт к уменьшению концентрации масляной кислоты и количества полезных бактерий. Это, безусловно, проблема и она требует решения.

Как добавить резистентный крахмал к своей диете?

Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы — всё это углеводистая еда, которая не подходит для LCHF. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении — резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% — т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей — ок. 25% резистентного крахмала, и 75% — простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже. Так как же набрать свою рекомендованную 30-граммовую дозу, не выходя за рамки LCHF? Решение это дилеммы очень простое: сырой картофель.

В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный, но можете не беспокоиться — грызть сырую картошку вам никто не предлагает. Достаточно просто извлечь из неё крахмал. А делается это очень просто:

Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.

Во-вторых, в магазинах продаётся картофельная мука — перемолотый сушёный картофель. На 80% эта мука состоит из крахмала, причем 97,6% этого крахмала является резистентным. Этот очень простой и недорогой продукт способен в буквальном смысле слова творить чудеса и в последнее время он стремительно набирает популярность в кругах сторонников LCHF и палеодиеты. Есть много свидетельств того, как регулярное употребление картофельной муки в комбинации с LCHF помогает решить многие проблемы с пищеварением, преодолеть «плато» при потере веса, улучшить показатели сахара в крови. Но важно помнить: картофельную муку нельзя нагревать выше 50% — иначе прекрасный резистентный крахмал превратится в своего «злого близнеца» — простой крахмал, о вреде которого мы так много писали. И этот процесс практически необратим — в нагретой и охлажденной картофельной муке остается только 4,75% резистентного крахмала.

Практические рекомендации

Вполне возможно, что ваша микрофлора уже сильно истощена длительным голоданием и начинать её «подкармливать» надо осторожно. Журнал LCHF Magasinet (Nr.2, 2014) предлагает следующий алгоритм:

1. Начните с того, что пополните запас полезных бактерий. Для этой цели хорошо подойдут ферментированные овощи: квашенная капуста, кимчи. Только не пастеризованные, конечно. Можно попить пробиотики в капсулах — особенно, если вы принимали антибиотики, или придерживались длительное время жесткого варианта LCHF. Йогурты с бифидобактериями тоже могут быть полезны, но не ясно, какая часть бактерий доживает до толстой кишки.

2. Ешьте сливочное масло! Оно содержит масляную кислоту, хотя не вполне ясно, сколько её доходит до толстой кишки, где от неё самая большая польза.

3. Увеличьте потребление «животной клетчатки» — т.е. продуктов, которые тоже могут подкармливать вашу микрофлору. К ним относится кожа (например, рыбы, курицы), субпродукты, хрящи, сухожилия и т.д. Этих продуктов много в рационе народов, ведущих традиционный образ жизни (например, эскимосов) и считается, что они очень благотворно влияют на их здоровье. Ещё один хороший вариант: неочищенные креветки. Кератин в панцире прекрасно подкормит ваши бактерии.

4. Постепенно увеличивайте потребление продуктов, содержащих растворимую клетчатку: овощей — таких как сельдерей, брюссельская капуста, спаржа, артишоки; некоторых корнеплодов — лука, моркови; семян льна, псиллиума.

5. Начинайте тестировать резистентный крахмал в виде картофельной муки. Начинайте с пары чайных ложек в день и постепенно доведите приём до 3-4 столовых ложек. Можно разводить её в воде или жирном йогурте и пить или добавлять в холодные соусы, готовые холодные блюда. Дальнейшее увеличение дозы никакой пользы уже не принесёт.

6. Если всё идёт хорошо, у вас должна повыситься чувствительность к инсулину, понизиться уровень сахара в крови натощак и в целом улучшиться состояние желудочно-кишечного тракта. Далее вы можете пробовать и другие источники резистентного крахмала: небольшое количество бобовых — прежде всего, чёрных бобов, зелёные бананы, орехи кешью и арахис. Но если вы при этом следуете и принципам LCHF, что мы вам, конечно, рекомендуем, то тут вам понадобится внимательно следить за общим количеством обычных углеводов, чтобы не выйти за рекомендованные методом рамки.

И если вам уж совсем невтерпеж захочется картошки, пасты или риса — ок, съешьте немного, но только в холодном виде. По крайней мере, сознание того, что вы выполняете норму потребления полезного резистентного крахмала, несколько облегчит вашу совесть при поедании суши. Главное, не злоупотребляйте этим слишком часто.

Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине

Читайте также:

Что такое псиллиум и зачем его едят

Творожные оладьи с псиллиумом

Как это работает?

Что здесь едят?

Сколько сахара мы съедаем с йогуртами, сырками и творожками?

Эритритол — сладкий, но не гадкий

Синдром раздражённого кишечника: проблема не в глютене, а в FODMAP-углеводах

Почему мясоеды чаще болеют раком кишечника?

Бактерии заставляют нас худеть и полнеть. И они не любят фаст-фуд

Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

Источник

Крахмал для похудения

Крахмал для похудения

Крахмальная диета!

бананово-овсяное печенье фотоТак хотела ограничиться только последними записями про супчик и еще кое-что! Но всё так интересно, что перепечатала всю статью. НЕкоторые её уже читали на Диетсе, но наши еще не все туда перекочевали, поэтому хочется, чтобы многие прочитали и вдруг понравится!?

Диета для любителей углеводов

Широко распространенный миф о том, что углеводы — чуть ли не самые опасные враги идеальной фигуры развенчан! Благодаря стараниям американских диетологов Эллен Кунц и Фрэнсис Лагерман-Рот мир худеющих получил долгожданный шанс сказать «прощай» порядком поднадоевшей и не слишком эффективной диете доктора Аткинса и приналечь на… картошку и макароны!

Тайна «волшебного» крахмала

Не так давно западный книжный рынок пополнился очередным «диетическим» бестселлером «The Carb Lover’s Diet» («Диета для любителей углеводов»), который произвел на американцев неизгладимое впечатление. Еще бы: привыкшие изнурять себя всевозможными жесткими диетами, они и подумать не могли, что все, от чего они старались отказываться — макароны, хлеб, картофель и прочие углеводные «вкусности», на самом деле не только не вредят фигуре, а наоборот, помогают худеть.

Каким образом? Оказывается, углеводы углеводам — рознь. Так, простые углеводы (например, всем известные глюкоза, фруктоза и сахароза) легко усваиваются нашим организмом и являются основными источниками так называемой «быстрой» энергии: стоит только проглотить пончик или выпить чашку сладкого чая, как мы тут же чувствуем прилив сил. Однако явный избыток простых углеводов в нашем рационе (более 100 г в сутки) может привести к неприятным последствиям вроде ожирения, диабета, атеросклероза и ряда других серьезных заболеваний. Но и полностью исключать их из рациона опасно: при недостатке простых углеводов в крови появляются так называемые «кетоновые тела» — продукты неполного окисления жиров, приводящие к различным нарушениям функций ЦНС и даже к сокращению продолжительности жизни (в частности, у ярых приверженцев жестких безуглеводных диет).

Что же касается сложных углеводов, то они, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, усваиваются гораздо медленнее (например, крахмал и декстрины) или не усваиваются вовсе (клетчатка). Диетическую пользу сложных углеводов в свое время по достоинству оценил француз Мишель Монтиньяк, разработавший специальную систему питания на основе так называемых гликемических индексов — величин, показывающих, сколько глюкозы получает организм вместе с тем или иным продуктом питания: чем выше гликемический индекс, тем «коварнее» продукт. Некоторые сложные углеводы (в частности, крахмал) в этом смысле оказались «коварными», то есть, по Монтиньяку, их индекс слишком высок для того, чтобы потреблять их безоглядно. Диетолог советует по возможности исключать из рациона картофель и прочие крахмалсодержащие продукты и особенно — не сочетать углеводы с жирами. Не менее осторожно к крахмалистым продуктам отнесся и разработчик новомодной белковой «Диеты Будущего», датский диетолог Арне Аструпом, который предложил народу налегать на постное мясо птицы и рыбу, а вот картофелю наравне с хлебобулочными изделиями он твердо сказал «нет».

Как крахмал влияет на похудение.

Крахмал при похудении

Крахмал при похудении

Для одних любая выпечка становится запретным плодом из-за потенциального вреда, наносимого фигуре. Другие всерьез заботятся о своем здоровье и считают выпечку на основе привычной нам белой пшеничной муки крайне нежелательной. Разберемся сегодня с этим вопросом и предлагаем несколько очень простых рецептов выпечки, где вообще не используется мука.

Так ли опасна белая мука

Несмотря на то что белая мука — это продукт переработки пшеницы, большинство диетологов и врачей считают ее опасной. Да, мука получается в результате помола проросшей пшеницы, но промышленное производство готовит совсем иной продукт, нежели вы сами помелете небольшое количество пшеницы для своих нужд. Дома вы никогда не получите красивую, белую, однородную муку высшего сорта. Ваша мука будет бурой и внешне непривлекательной, как бы вы ни старались ее очистить.

После процесса переработки на производстве из всего ценного, что есть в пшенице и в зародышах, почти ничего не остается. Для того чтобы придать хоть какую-то ценность такой муке, добавляют синтетические витамины, которые практически не усваиваются человеческим организмом.

Кроме того, чтобы добиться идеального белого цвета и однородной консистенции, добавляют химические вещества, одни названия которых по-настоящему пугают любого, кто знаком с химией хотя бы на уровне школьной программы.

Именно благодаря промышленному производству белый хлеб, а также другая выпечка из пшеничной муки высшего сорта достаточно вредны для организма, если употреблять их на постоянной основе.

Есть простое правило: чем выше сорт пшеничной муки, тем беднее она по составу и тем больше химических веществ используется при производстве.

Какая мука полезна

Если вы заботитесь о своем организме, то впору задуматься о том, чем же заменить белую муку. Сегодня в магазинах представлены разные виды муки. Если так уж хочется именно пшеничной муки, то рекомендуем обратить внимание на муку грубого помола, без добавок и химических обработок.

Попробуйте муку гречишную, кукурузную, ячневую, ржаную, овсяную, рисовую, черемуховую, гороховую, чечевичную. Именно в такой муке содержится минимум вредных веществ и максимум полезных микроэлементов, витаминов. Например, в черемуховой муке, из которой получаются потрясающе вкусные и ароматные торты и пироги, содержится много железа, сахаров, фитонцидов, дубильных веществ и других полезных микроэлементов и витаминов. А в чечевичной — важные для человека аминокислоты, витамины С и В.

Кому подойдет выпечка без муки

Выпечка без муки призвана разнообразить рацион в части десертов, несладких пирожков, пицц и других выпекаемых изделий. Она для тех, кто хочет почаще баловать себя вкусными блюдами и не чувствовать при этом угрызений совести и страха за свое здоровье.

Такая выпечка отлично подойдет тем, кто находится в процессе похудения или строго следит за своим весом. Блюда без белой муки также будут подходящим вариантом для тех, кто придерживается рационального питания.

Вместо муки могут использоваться молотые орехи, миндаль, тертый шоколад, овсянка, отруби, какао, кукурузный и картофельный крахмал.

Предлагаем несколько вариантов выпечки без муки.

Хлеб без муки

Хлеб получается очень ароматным, а с добавками к нему можно экспериментировать бесконечно. На приготовление у вас уйдет минимум времени, поэтому готовить его можно хоть каждый день .

К этому хлебу великолепно подходят сухой чеснок, розмарин, кинза, куркума, сухофрукты, сушеный острый перец, мак, семечки, кунжут, кедровые орешки.

Ингредиенты:

• Яичные белки 2 шт.
• Кукурузный крахмал 3 ст. л.
• Обезжиренное сухое молоко 2 ст. л.
• Разрыхлитель 1/4 ч. л.
• Сахар 1/2 ч. л.
• Кинза по вкусу
• Сухой розмарин по вкусу
• Сухой чеснок по вкусу
• Соль по вкус

Способ приготовления:

1. Яичные белки с солью взбить до твердых пиков.
2. Все сухие составляющие смешать и аккуратно ложкой подмешать их к белкам.
3. Добавить мелкорубленую кинзу и переложить массу в форму.
4. Выпекать при 180 градусах от 20 до 30 минут.

Готовность время от времени можно проверять деревянной палочкой.

Лучше использовать силиконовую прямоугольную форму, тогда ваш хлеб получится кирпичиком.

Резистентный крахмал iherb. Описание

• От Дюрка Пирсона и Сэнди Шоу
• Продукт нового дизайна

Вам не устоять перед устойчивым крахмалом от Дюрка Пирсона и Сэнди Шоу

С появлением устойчивого крахмала для гликемического контроля программа 21 века для сброса веса «Стратегия #1» от Дюрка Пирсона и Сэнди Шоу стала эффективнее. Теперь обеспечить сброс веса еще проще и вкуснее благодаря…

• Понижению гликемического индекса многих продуктов
• Превращению съеденного в еду с постепенным высвобождением
• Избеганию негативных последствий приема сахара

Устойчивым называют крахмал, сопротивляющийся перевариванию в тонком кишечнике, где большинство обычных видов крахмала быстро расщепляются до глюкозы. Устойчивый крахмал попадает в толстый кишечник, где частично ферментируется и образует полезные для здоровья жирные кислоты с короткой цепью. Большая его часть выходит со стулом, так как он не задерживается настолько, чтобы его успели переварить бактерии кишечника.

Согласно исследованиям богатые устойчивым крахмалом продукты снижают глюкозу и концентрацию инсулина на пике, а также общий уровень усваиваемой глюкозы и выделяемого инсулина. В сочетании с от природы богатой бета-глюканами клетчаткой,например в муке для гликемического контроля от Дюрка Пирсона и Сэнди Шоу, хлопьях быстрого приготовления или наггетсах, результаты могут поразить еще сильнее.

Устойчивость крахмала для гликемического контроля не менее чем на 60% зависит от содержания амилозы.

Как говорят Дюрк и Сэнди, «крахмалистые блюда насыщают, но не полнят».

Устойчивый крахмал для гликемического контроля радикально меняет то, как вы едите, способствуя сбросу веса и улучшая здоровье без необходимости считать калории или делать упражнения и даже не жертвуя удовольствием от еды!

Источник